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パンの未来は世田谷にある 〜パンラボ池田浩明による世田谷パン論〜

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パンの未来は世田谷にある 〜パンラボ池田浩明による世田谷パン論〜
FEATURE
東京で起こっているハイパーローカルな動向を独自取材し、特集形式でお届け。
2015年7月22日
パンの未来は世田谷にある 〜パンラボ池田浩明による世田谷パン論〜
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写真_大志摩徹、鈴木渉、下屋敷和文/文_池田浩明/イラスト_ルーカス・D・マーカス/編集_川田洋平、飯田ネオ
昔ながらのパンも
世田谷では進化を遂げる

世田谷区を歩いて気づくこと。なつかしいパン屋が意外なほど生き残っている。明治45年(1912)創業の「ニコラス精養堂」をはじめ、桜あんぱんが名高い「成城ベーカリー」は昭和4年(1929)から店を構えている。昭和23年(1948)創業の「足立ベーカリー」はコッペを使った惣菜パンがおいしい。モダンな住宅街に見えながら、昔ながらのパンを尊ぶ嗜好が生き残っている。

それを証明するのは、「濱田家」(三軒茶屋)の存在だ。豆パンが名高いこの店は、いたずらにフランスパンを模倣するのではなく、ナチュラルな素材を使って、日本ならではの菓子パンや惣菜パンを磨きあげた。その好例は、「ひじき」や「きんぴら」「じゃがいも」といった、ソフトでシンプルなパンの中に惣菜を包んだシリーズである。

パンの概念を再構築する
ニューウェーブの登場

──’90年代以降、伝統的なパンを革新しようとする流れが登場した。これを「ニューウェーブ」と呼ぶことにする。そのフラッグシップこそ、2006年に三宿にできた「シニフィアン・シニフィエ」だ。志賀勝栄シェフは、「ペルティエ」などでパン業界に衝撃を与えつづけてきた。

カルヴェル教授により3時間がベストとされてきた発酵時間を、志賀シェフは10数時間、ときには20時間以上もとる。そして、パン酵母(イースト)の量は通常の100分の1程度にとどめる。冷蔵庫の中で、微生物や小麦中の酵素がせめぎあい、発酵は漂流をはじめる。それを技と感性で制御し、誰も食べたことのなかった味と食感のパンにすることが、志賀さんの革命だった。

この店のおすすめを聞かれたら、数多ある名作の中でもパン・ペイザンを挙げたい。ごつごつとした大きなパンの見かけからは想像がつかないほど、このパンの中身は舌の上で勝手にとけて小麦の味わいを広げる。まるでお粥を食べているかのようだ。

世田谷パン屋の関係図。「あのパン屋の店主は、過去にあの店で働いていたのか……」が丸わかり。

世田谷パン屋の関係図。「あのパン屋の店主は、過去にあの店で働いていたのか……」が丸わかり。

ニューウェーブの旗手となったもうひとつの流派「デュヌラルテ」。その革新は「パン酵母は本当にいい香りなのか」という疑問から発した。井出則一シェフはパン酵母の匂いを最小限に抑える製法を編み出し、小麦の味わいの清らかな白さや、そこに混ぜ込まれたバターやチョコレートなどの素材の持ち味をフルに引き出す。それは「onka」(経堂)の櫻井正二シェフに受け継がれ、素材の風味を引き立てている。バゲットには小麦粉の香りが活き、ブリオッシュの中にただバニラビーンズだけが混ぜ込まれたバニラロールではバニラの風味がバターと相まってしみじみと甘く香る。

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